Está na época do fungo mais caro do mundo

A temporada da trufa branca acaba em meados de novembro na Itália. Trata-se do fungo mais caro do mundo – e também do mais saboroso. Saiba onde "caçá-lo" e a melhor forma de consumi-lo.

Os porcos adoravam. Aí o camponês desconfiou que aquela bolota bege que ficava debaixo da terra deveria ser boa, já que o animal cavoucava até 40 centímetros na terra para encontrá-la. E comia com prazer. O homem experimentou, gostou e passou a usar o animal para farejar o produto e indicar onde encontrá-lo. Mas, como tirar um porco de 60 quilos de cima de seu petisco predileto era difícil, o homem adestrou cães para substituir os porcos.

Acredita-se que seja assim que agricultores tenham “redescoberto” a trufa branca, ou tartufo bianco, há cerca de 120 anos na Itália. Há evidências de que ela era consumida no Império Romano, mais como um afrodisíaco do que como ingrediente de alta gastronomia. Um fungo raro (só existe em regiões bem pontuais da Itália), diferencia-se do negro pelo sabor e aroma mais intensos – e a coloração clara. Ele nasce sob árvores de carvalho e castanheiras e a temporada de colheita é curta, começa em outubro e vai até o meio de novembro. É nessa época que acontece a Fiera Internazionale del Tartufo Bianco d’Alba, no Piemonte – entre 8 de outubro e 13 de novembro. Todas as trufas vendidas na feira passam por uma comissão de controle de qualidade e vêm em um saquinho numerado – caso o cliente não esteja satisfeito e queira trocar o produto. Alba tem a trufa branca mais famosa do mundo, apesar de algumas cidades da Toscana e Umbria também serem conhecidas por “produzi-la”. De 3 e 6 de novembro, por exemplo, acontece a 32ª edição da Il Tartufo Bianco - Mostra Mercato Nazionale, na cidade de Castello (Umbria).

Consumo

O jeito mais tradicional de comer este fungo é junto de alimentos de sabor neutro. Como foram pessoas simples que retomaram seu consumo, há mais de um século, os pratos também são simples – ovo, massa ou polenta. “Só comida de pobre”, diz Giancarlo Bolla, dono do La Tambouille, em São Paulo. O restaurante fez um menu especial com o ingrediente para aproveitar sua temporada. As receitas vão desde o tradicional ovo ao mais elaborado ravióli de ricota e espinafre com molho de tartufo. Os pratos são coroados com lascas do fungo, em quantidades que não podem passar de 25 gramas, para não ficar forte demais. Em 10 anos que o festival é realizado, apenas um cliente rejeitou a iguaria. “Os amigos dele insistiram e ele pediu um prato com tartufo. Mas detestou, falou que tinha gosto de gás”, diz o restauranteur

Bolla nasceu na Itália e convive com a caça ao tartufo desde criança. “É na mesma época da colheita de funghi porcini, e toda a molecada ia para a floresta. Sempre encontrávamos chefs tartufaios em busca do tartufo”, afirma. Chef tartufaio é quem acompanha o cão e orienta a “caça”. Há 50 anos, quando Bolla era criança, a trufa branca não era tão cara e nem tão procurada. A produção natural desse fungo continua a mesma, mas a demanda pelo produto fez o preço chegar à estratosfera. O quilo custa cerca de 5 mil euros. No ano passado, Bolla estava de férias na Itália e, a convite de um amigo, foi caçar trufas brancas em sua fazenda, na Toscana. “Olha que beleza herdar uma terra dessas?”, brinca. Ele conta que deu sorte, já que no dia anterior havia chovido e, quando a terra está úmida, os cachorros sentem melhor o cheiro do fungo. O resultado da caçada foi parar na cozinha: ovo caipira com tartufo de entrada e talharim bem fininho, de massa fresca, de principal.

Caçar trufas não é um privilégio apenas de quem tem amigo dono de terras abençoadas. Há fazendas que abrem as portas para turistas que desejam se aventurar pelas florestas e seguir a dica dos cãozinhos experientes no assunto. A agência de viagens Gouté tem um roteiro especial para a atividade, com ou sem a companhia de Juscelino Pereira, dono do restaurante Piselli, em São Paulo. Durante o roteiro de uma semana, ele leva os turistas para conhecer seus chefs e produtores favoritos do Piemonte. Para quem não pode viajar, a solução é comprar trufas negras em conserva, encontradas em lojas de produtos importados. Segundo Giancarlo Bolla, ela é praticamente fresca porque o azeite em que é imersa é um poderoso conservante. Neste caso, a dica é usar manteiga trufada no preparo do prato para agregar mais sabor – já que a versão negra é menos intensa que a branca.

Curiosidades e dicas

• O cão usado na caça ao tartufo é, desde filhote, alimentado com minúsculos pedaços do fungo para se acostumar ao sabor e cheiro;
• A trufa negra é encontrada na Itália e na França. Ela tem a casca mais granulada e a textura mais firme que a trufa branca;
• Na França, é comum adicionar a trufa negra ao patê ou mousse de foie gras (fígado de ganso);
• Quem se aventura a trazer trufas da Europa na mala (aventura arriscada, já que o produto pode ser extraviado na alfândega), pode acondicioná-las em potes de vidros cheios de arroz para risoto (arbóreo, carnaroli ou vialone nano). O arroz protege e ainda pega o gosto do fungo;
• No caso de não usá-la imediatamente, deve-se conservá-la embrulhada em papel toalha, dentro de um vidro hermeticamente fechado e na geladeira. Ela dura até uma semana;
• Para servi-la, use um fatiador especial para que as lascas saiam bem finas,
• A trufa branca não deve ser cozida, mas servida em fatias crua sobre massa, ovos, polentas ou fondutas.

fonte: http://revistaepoca.globo.com/